栄養が逃げるのでやっちゃいけない「NG下ごしらえ」3つ

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料理が上手な女性って憧れますよね。美味しい料理がテキパキ作れるだけではなく、いかに食材の栄養素をうまく引き出せるのかというのも、料理上手になるためには必要な知識。

そこで、管理栄養士でフードコーディネーターの高下容子さんに“栄養が逃げるのでやめた方がいい下ごしらえの仕方”を教えていただきました。

 

■1:玉ねぎスライスは水にさらさない

玉ねぎサラダを作るとき、水にさっとさらすのは実はNGだったんです。その理由は、以下の通り。

「独特のにおいと辛みがあるので、玉ねぎを水にさらす人は多いと思いますが、生で食べるときは、水にさらさないで。このにおいと辛みが硫化アリルといって“血液サラサラ”効果のもと。

抗酸化作用があり、風邪の予防になったり疲労回復に必要なビタミンB1の吸収を助けて新陳代謝を活発にします。さらすなら手短に! 熱すると成分が変わってしまいます」(高下さん)

“熱すると成分が変わる”というのは聞いたことがありますよね! 特に玉ねぎは要注意のようです。

 

■2:野菜の皮は捨てない

野菜を使えば、流し台の三角コーナーにはゴミとなった皮が山盛り! でもこれは栄養的にも、非常にもったいないんです。

「農薬などの問題もありますが、ほとんどの野菜が皮に近いところに栄養があります。それを全部捨てるのはもったいないし、ゴミの量も増えます。

ジャガイモは皮つきで水から丸ごと茹でてから、熱いうちに皮をむいて食べる方が栄養も旨みも逃げません。

電子レンジを使う場合は、濡らしたキッチンペーパーで包んでラップにくるんでから4~5分(中玉の場合)加熱し、途中でひっくり返しましょう。

ジャガイモのビタミンCはデンプンに包まれているので、加熱されても壊れにくい特徴があり、品種改良によって昔の物よりビタミンCが増えているのでおすすめ食材です」

皮があることで、中身の栄養を守ってくれるなんてビックリ! とりあえず皮をむく、という習慣を少し見直す必要があります。

 

■3:野菜の芯もできるだけ捨てない

さらに、皮以外にも捨ててはいけないものが。

「レタスの茎を切ると白い乳状の液がでます。これは食欲増進や肝臓・腎臓の機能を高めるものなので、芯も捨てないで刻んで食べましょう。

また、水煮タケノコの切り口にみられる白い粉は、チロシンというアミノ酸の一種です。これを摂取すると脳内物質のドーパミンが増加して、気力がアップする効果があります。認知症予防にも。白い粉は洗い流さずにそのまま食べてくださいね」

 

そして最後に、高下さんからメッセージをいただきました。

「野菜は生き物です。それぞれ持ち味があります。野菜の性質と向き合うとおいしさをさらに引き出すだけでなく、“命”をいただくので病気にならない健康な体になり、体力も気力も若さも充実します。

栄養価の高いものは、旬の野菜を地産地消で、新鮮なうちに使うことが大事です。いつまでも冷蔵庫に保管しないでくださいね」

野菜はほかの食材と比べて低価格なものが多いため、簡単に残りを捨てたりと、つい適当に扱ってしまうもの。

しかし、野菜が私たちに与えてくれるパワーはとても大きく、不可欠です。単に野菜を食べるのではなく、ぜひ活かす食べ方を実践してみたいですね!

 

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【取材協力】

※ 高下容子・・・管理栄養士。病院で15年勤務後、現在は企業の社員食堂に勤務のかたわら、食育・講演・料理教室なども開催。

管理栄養士の他、中学校教員(家庭)2種免許・国際薬膳食育師・フードコーディネーター・ジュニア野菜ソムリエなどの資格を持ち、ブログで予防医学や食事・健康・アンチエイジング・免疫力アップなどを発信。スポーツ好きで、フルマラソン完走・富士登山登頂も経験。日々挑戦、女子力アップ!が今年の目標の年女。

ブログは、『管理栄養士コーゲヨーコのバランス喰楽部』。食を通じた美容・肥満防止などの情報サイト『ミールプラザ』で栄養についての相談も受付中。